Mundopan: especial chapata
En Mundopan sólo hay una cosa que nos gusta más que hacer pan… ¡comérnoslo! Y, claro, después de poner toda la ternura necesaria en su elaboración, es normal que sepa tan rico. Como ya sabéis, amasamos muchas variedades de pan. Una que nos gusta especialmente es la del tipo ciabatta, o, escrito en español, chapata.
Este tipo de pan es de origen italiano y de muy reciente creación, inventado a principios de la década de los ochenta por el italiano Arnaldo Cavallari, quien hoy día forma parte de la conocida y prestigiosa Accademia del pane.
Las características del pan chapata son su forma casi plana, su corteza muy fina y crujiente y la presencia de grandes y desiguales alveolos en su miga. La segunda característica se consigue por el uso del prefermento denominado biga en su elaboración. Más tarde se incorporara junto al resto de ingredientes. Un prefermento consiste en una masa que se fermenta antes de realizar nuestra receta, que confiere al pan sabor, aroma y conservación. Para formar esta masa se mezcla la harina, el agua y la levadura. Dependiendo de la cantidad de agua, nos resultará una masa más líquida denominada poolish o más dura, la biga. Esta última se constituye de harina, agua y una pizca de levadura ya que no lleva sal (la cual es un inhibidor, en su mayor parte, de la acción de la levadura, por ello, utilizamos muy poco de este agente leudante). La biga es una masa madre consistente, que se deja fermentar unas 12 horas. Con ello se gana mucha profundidad en el sabor del producto final. La tercera característica comentada es debida a la alta hidratación que contiene, en torno a un 80%. Por este motivo se consigue una miga muy esponjosa y aromática.
El pan de chapata es complejo de hacer, sobre todo si somos principiantes en la elaboración de pan. Es un proceso que consta de tres pasos claramente diferenciados y dura aproximadamente unas 24 horas. En Mundopan los seguimos cuidadosamente para que la textura final y el aroma queden perfectos.
La chapata, debido a este aroma y su sabor tan característico, acompaña a multitud de platos. Pero, sin duda, los que mejor les va son aquellos en los que hay embutidos o jamón, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
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